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== 조리법 == 제대로 만드는 법은 돼지 머리의 눈알을 제거하고 이빨과 혀를 뽑은 후 털을 뽑거나 그슬린 후 그대로 물에 넣고 가마솥에 삶는다. 약 5~6시간 이상 삶으면 돼지 머리가 흐물흐물 해지고 국물이 뽀얗게 우러나기 시작한다. 이때 뼈를 발라내고 국물이 거의 졸아들 때쯤 그대로 식혀 굳은 째로 보자기를 펴 놓은 틀에 붓고 돌로 누르고 모양을 잡아 썰어내면 그게 바로 전통 방식의 편육이다. 문제는 요즘에는 가마솥이 없어 이렇게 만들 수 없다는 것. 따라서 일단 먼저 뼈와 살을 먼저 분리하고 물에 담기 피를 빼준 다음 파나 생강, 후추, 마늘 등의 향신료와 함께 물을 넉넉히 부은 솥이나 냄비에 담아 겨우 1~2시간 정도 푹 삶는다. 흔히 커피콩이나 셀러리, 와인 등을 넣어 누린내를 빼는 경우도 있는데 사실 간장을 돼지 머리 하나당 100ml, 마늘간 것, 생강을 넣어주면 다른 것을 넣을 필요가 없다. 일단 고기가 삶아지면 머리 가죽에 붙은 살을 제각각 찢어내어 틀에 놓는다. 절대 물로 씻어서는 안된다. 편육의 갈색 부분은 머리가죽이 간장의 색에 잘 배여 나타나는 것으로서 모양을 만드는 것도 나름 기술이 필요한데 머리가죽은 윗부분에 살코기는 아래에 놓으면 흔히 보는 형태의 편육이 된다. 틀 안에 보자기로 고기를 싸 매고 누름돌로 눌러서 10시간 정도 내버려 둔다. 10시간 정도가 경과하면 누름돌을 치워도 다시 부풀지 않는데 이것을 시중의 편육 모양으로 썰어내면 된다. 돼지머리 수육은 상갓집에서만 대접하며 잔치집에서는 내놓지 않음에 유의한다.
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