하드롤
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개요[편집]
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존나 딱딱한 빵 바게트빵의 부랄ver.이라고 보면 된다.
시간이 지나면 존나 돌덩이처럼 단단해져서 봉다리에 여러개 넣고 사람 머가리에 스매시갈기면 피가 분수처럼 쏟아지는 광경을 볼 수 있는 무서운 흉기이다.
짤라서 잼을 발라 처먹거나 수프를 찍어 먹기도 하고 속을 파서 수프나 파스타를 넣는 빠네로도 사용한다.
머한민국 제빵자격증 시험에도 출제되는 빵이다.
조리법[편집]
제조 공정
1) 반죽 제조법 : 스트레이트법
2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점
3) 반죽 제조 • 믹싱 시간 : 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 2분, 중속 10분 • 반죽 온도 : 24℃ • 믹싱 정도 : 글루텐 발전 80% 정도
4) 1차 발효 • 발효 시간 : 80∼90분 • 발효실 온도 : 27℃ • 발효실 습도 : 70∼75% • 발효 정도 : 글루텐 숙성이 최대인 상태로 시간보다는 손가락 테스트, 섬유질 상태, 부피 3∼3.5배 팽창 등으로 판단한다.
5) 분할 : 50ｇ×36개, 분할 반죽당 무게 편차가 적고, 대강의 무게를 짐작하여 한두번의 가감으로 빠르게 분할한다.
6) 둥글리기 : 반죽 표면이 매끄럽게 되도록 능숙하게 한다.
7) 중간 발효 : 15∼25분, 표피가 건조되지 않도록 조치한다.
8) 정형 ① 중간 발효 후 손바닥으로 눌러 가스를 제거한다.(사진 1) ② 작은 공 모양으로 다시 둥글리기 하여 이음매를 단단히 봉한다.(사진 2)
9) 팬닝 : 이음매가 아래로 오게 하여 철판에 12개씩 간격을 잘 맞추어 배열한다.
10) 2차 발효 • 발효 시간 : 45∼60분 • 발효실 온도 : 30∼34℃ • 발효실 습도 : 75%
11) 칼집내기 • 발효가 완료되면 실온에서 표면을 건조시킨다. • 깊이 1∼2mm로 칼집을 1∼3회 낸다. 감독관의 지시에 따라 행하거나 수검자 임의로 자르기를 하며 표피가 완전히 잘라져야 한다.(사진 3)
12) 굽기 • 오븐 온도 : 윗불 200℃, 밑불 150℃ • 굽는 시간 : 20∼30분, 옆면과 바닥면도 연한 밀짚색이 나도록 굽는다. • 스팀 분사 : 초기에 5∼7초간 스팀을 분사한다. 스팀이 안 되는 오븐은 오븐에 넣기 전 물을 충분히 뿌린다. • 굽기 요령 : 평철판에 놓고 굽거나 하스브레드용 나무 주걱판을 이용하여 팬의 발효된 반죽을 오븐 바닥에 옮겨 직접 굽는다.
[네이버 지식백과] 하드롤 [Hard Roll] (완벽제과제빵실무, 2000. 2. 28., 형설출판사)